KU Leuven onderzoekers brengen in beeld hoe olie onze frituursnacks binnendringt

Wetenschappers van KU Leuven hebben met geavanceerde 4D-röntgenbeeldvorming blootgelegd hoe olie deegproducten zoals oliebollen of donuts binnendringt tijdens en na het frituren. Hun studie, zopas gepubliceerd in Nature Communications, toont hoe veranderingen in de microstructuur van het deeg tijdens het bakken het opnemen van de frituurolie beïnvloeden. Dit onderzoek, met steun van FWO Vlaanderen, levert nieuwe inzichten op die kunnen leiden tot minder vette gefrituurde voedingsmiddelen.

“Frituren is een populair proces om voedsel te bereiden, zeker in het Westerse voedingspatroon”, zegt onderzoeker Pieter Verboven. “Het gaat snel, smaakt lekker en zorgt voor een knapperig korstje en een zachte binnenkant. Nadeel is dan weer dat het proces vaak tot een hoog vetgehalte in voeding leidt en het gaat ook vaak om ultrabewerkte voeding die we beter niet te veel consumeren.”

Tot nu toe was het een uitdaging om precies te begrijpen wat er tijdens het bakproces precies gebeurt binnenin ons voedsel. En vooral hoe en wanneer de olie doordringt in gefrituurd voedsel.

“Het bakproces in een frituurpan verloopt ontzettend snel. In een paar seconden al verdampt het water in het voedsel en wordt het als stoom naar buiten geduwd. Het voedsel zet uit en je krijgt een structuur met gaatjes. Maar dat precies in beeld krijgen was een enorme uitdaging”, zegt onderzoeker Pieter Verboven.

Daarvoor konden de onderzoekers terecht in de ESFR, de European Synchrotron Radiation Facility in Grenoble, Frankrijk. Die produceert röntgenstralen die 100 miljard keer helderder zijn dan de röntgenstralen die in ziekenhuizen worden gebruikt.

De onderzoekers ontdekten zo dat de temperatuur van de frituurolie een cruciale rol speelt in hoe en hoeveel olie wordt geabsorbeerd. “Bij hogere temperaturen (180°C) ontwikkelt het gefrituurde product een harde korst met kleine poriën, die olie via capillaire werking opzuigen na het bakken”, zegt onderzoeker Isabella Maria Riley van het laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie van het departement Microbiële en Moleculaire Systemen.

Bij lagere temperaturen (120°C) blijft de structuur zachter en blijft olieabsorptie beperkter. Dit inzicht kan helpen om nieuwe frituurtechnieken te ontwikkelen die de olie-opname verminderen zonder de smaak en textuur aan te tasten.

Nog een verrassende bevinding is dat de meeste olie niet tijdens, maar direct na het bakken wordt geabsorbeerd. Wanneer het voedsel uit de hete olie wordt gehaald en afkoelt, veroorzaakt het drukverschil tussen de binnenkant en de buitenkant van het product een aanzuigeffect. Vooral de kleine poriën in de korst trekken dan olie naar binnen. Dit bevestigt dat de afkoelperiode een cruciale fase is waarin de olie-opname kan worden beperkt door slimme procesaanpassingen.